Autor: Marta Kmiecik
Produkty określane współcześnie mianem „śmietanki” czy „śmietany” nie powinny zazwyczaj w żadnym przypadku być tak nazywane. Większość konsumentów o tym jeszcze nie wie...
Słodka albo kwaśna, gęsta albo płynna, czapeczka dla truskawek, kołderka dla ogórków, najbielsza ozdoba tortów. Śmietana. Śmietana to warstwa tłuszczu zebrana z mleka. Śmietaną można nazwać produkt, który pochodzi wyłącznie z mleka. Jeśli producent cokolwiek doda do tego mleka to musi już podać skład na opakowaniu. Jednak nie ma szans na znalezienie w sklepie prawdziwej śmietany czy śmietanki. Inspekcja Handlowa odkryła w polskich śmietanach „dziwne rzeczy”: brzydki smak, niewłaściwy kolor, dziwne składniki i określenie „tradycyjne” w śmietanie pełnej zagęstników.
W sklepie znajdziemy: śmietankę słodką, śmietanę kwaśną, śmietankę w sprayu i proszku, śmietankę do kawy. Czy śmietana i śmietanka to te same produkty? Nie.
Śmietanka to produkt, który powstaje z mleka świeżego, prosto od krowy. W dużych fabrykach proces wirowania mleka oddziela tłuszcz mleczny od reszty mleka. Później tłuszcz mleczny (śmietankę) się zbiera, homogenizuje (proces zapobiegający warzeniu się śmietanki), pasteryzuje i przelewa w kartoniki. Śmietanka jest bazą do masła śmietankowego, śmietany, lodów śmietankowych. Śmietanka może być niskotłuszczowa 9 – 12% używana głównie do kawy, tłusta 18 – 20% - do zup i sosów, tortowa 30 – 36% (kremówka).
Śmietana powstaje z ukwaszenia śmietanki. Jest gęstsza i kwaśna, a nie słodka. Śmietanę dzielimy przede wszystkim na zawartość tłuszczu: 12% - stosowana do zup/mizerii, 18% - do sosów, 24 – 28% do produkcji masła oraz 30% (i w górę) do kremów i ciast.
Jak w sklepie poznać prawdziwą śmietanę czy śmietankę? To proste, czytajmy etykiety. Jeśli składu nie ma to znaczy, że śmiało możemy brać, bo nie ma tam dodatków. Jednak rzadko się na taką trafia.
Co jest w dodatkach? Substancje zagęszczające:
- pektyna (wytwarzana z owoców)
- guma guar, nie ma na nią normy, ale przy dużych ilościach może spowodować biegunkę
- karagen (produkowany z chrząstnicy kędzierzawej do galaret)
- żelatyna (najczęściej wieprzowa)
Hmmm...bardzo mleczne dodatki...
Czy należy się obawiać w składzie skrobi modyfikowanej? Nie.
Stosuje się ją do zagęszczania śmietany i nie należy obawiać się rzekomych składników GMO, bo strukturę skrobi się modyfikuje po to, żeby dobrze wtopiła się w śmietanę. Lubimy gęstą śmietanę i to zasługa skrobi. Jest jeszcze jedna zaleta zagęstnika. Śmietana po dodaniu do potraw nie ścina się.
O „podróbce” może świadczyć woda, która jest na pierwszym miejscu w składzie, barwnik – beta karoten lub śladowa ilość śmietanki np. 1%.
Prawdziwa śmietana jest produkowana, ale w małych ilościach i dla wybranych sklepów, ponieważ konsumenci nie lubią, kiedy np. naturalna śmietana się rozwarstwia i traci na swoim wyglądzie. Ma być gęsta i gładka przez cały okres przydatności do spożycia. Żeby zaspokoić potrzeby konsumenta producent musi sięgnąć po dodatki, niektóre są sztuczne, inne będą pochodzenia naturalnego. Czytajmy etykiety.
Śmietana jest źródłem witaminy A i wapnia, ale ma go mniej niż mleko czy jogurt. Im mniejsza zawartość tłuszczu w śmietanie tym więcej wapnia.
Bita śmietana to produkt napowietrzony powstały z ubitej śmietany/śmietanki. Taka śmietana czy śmietanka musi mieć sporo tłuszczu. Im więcej tłuszczu tym szybciej się ubije. Pierwsza wzmianka o tym składniku kulinarnym pochodzi z końca XVII wieku. Wtedy to na dworze Ludwika XIV jej wykonaniem zajął się Francois Vatel, ale uważa się, że była ona znana już dużo wcześniej.
Do ubijania śmietany najlepsza jest śmietana tłusta, czyli kremówka 36% (chłodna, bo ciepła się nie ubije). Nie polecam bitej śmietany w proszku, bo w składzie same preparaty tłuszczowo – białkowe, a śmietanki w najlepszym wypadku śladowe ilości (do 2%). No i morze cukru z najtańszym olejem palmowym.
Są jeszcze fiksy, które dodane do śmietany sprawią, że śmietana się nie zważy i będzie puszysta. W składzie mają skrobie modyfikowaną (zagęści) i glukozę (słodzi). To nie najlepszy wybór podobnie jak śmietany w sprayu. Pakowane pod ciśnieniem i sterylizowane, mają do 25% tłuszczu, dobrze udają bitą śmietanę, ale co z tego skoro nie mają zwartej struktury i się „rozłazi”. Jeśli spotkamy w składzie na pierwszym miejscu śmietankę, to super, ale uwaga, bo możemy natrafić w składzie na... wodę!
Jak dobrze ubić śmietanę? Po pierwsze musi być dobrze schłodzona. Ubijanie zaczynamy od niskich obrotów robota i stopniowo zwiększamy. Pod koniec ubijanie dodajemy cukier puder. Jeśli chcemy odstawić bitą śmietanę i wykorzystać ją później to warto dodać trochę półpłynnej żelatyny.
Jeśli chcemy ożywić deser z bitej śmietany i owocami: dodajmy szczyptę cynamonu (pasuje do gruszki, jabłka czy śliwki) lub 1 łyżeczkę kawy rozpuszczalnej (pasuje do mandarynek i pomarańczy).
Śmietanka do kawy, w płynie i w proszku. Ta w płynie ma półroczny okres przydatności do spożycia, ale po otwarciu możemy przechowywać tylko 48h. Ta w proszku poleży dłużej – rok. Którą wybrać? Śmietanka w płynie ma w swoim składzie karagen (substancja zagęszczająca, spożywana zbyt często działa przeczyszczająco). Śmietanka w proszku to nie wysuszona śmietanka, a chemia w czystej postaci (w żadnej tego typu śmietance nie znajdziemy śmietanki!).
Hmmm.. nie wiem czy powinnam używać określenia „chemia”, bo w końcu chemia to życie :), ale myślę, że rozumiecie, iż chodzi mi tu o substancje, które są dalekie od tych, które działają korzystnie na nasz organizm. Zwłaszcza przy częstym ich dostarczaniu.
Jeśli śmietanka do kawy, to wyprodukowana tylko z mleka bez zagęstników. Pamiętajmy, że prawdziwa śmietana ma termin przydatności do spożycia 7 dni. Znalezienie prawdziwej śmietany to trudne zadanie, ale możliwe.
mgr Marta Kmiecik
dietetyk
ps. osoby, które mają własną działalność gospodarczą, proszę o wypełnienie ankiety
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz