Ciemne złoto
Autor: Marta Kmiecik
Słodka Merlin śpiewała kiedyś, że diamenty są najlepszymi przyjaciółmi kobiety. To nie prawda :) To czekolada jest dobra na wszystko. Na zmęczenie i zniechęcenie, wielką smutę i małą chandrę.
Statystyczne Polak zjada rocznie jakieś 1,5 kg czekolady. Pytanie jakiej, bo według Państwowej Inspekcji Handlowej kontrola dała gorzki efekt. Ponad 13% tabliczek okazało się słodkim oszustwem. Zamiast kakao – była w nich soja, zamiast tłuszczu kakaowego – tani olej palmowy, zamiast truskawek – wyciąg z buraka.
W czekoladzie najdroższe, ale i najbardziej wartościowe jest to co ciemne, czyli proszek kakaowy. Skąd się bierze? Z ziaren kakaowca, po zmieleniu i zmiażdżeniu, otrzymujemy miazgę kakaową. Już z miazgi można wyprodukować czekoladę, ale można też wytłoczyć z niej tłuszcz kakaowy. A to co zostanie rozgnieść na proszek kakaowy, czyli kakao.
W sklepie mamy 4 rodzaje czekolad. Gorzką, mleczną, białą i z dodatkami. Gorzka, nazywana deserową, składa się w przynajmniej 60% ze składników pochodzących z ziaren kakaowca. W skład mlecznej musi wchodzić, co najmniej, 25% składników z ziaren kakaowca, a do tego mleko, proszek mleczny i wanilia. Biała – nie zawiera kakao, jedynie tłuszcz z kakaowca. Ma sporo cukru – 100g czekolady to 550 kcal. Czekolada z dodatkami – orzechy, suszone owoce, nadziewana. Jest zwykle najbardziej kaloryczna >550 kcal w 100g i ma najwięcej chemicznych dodatków.
Kupując czekoladę, przede wszystkim, zwróć uwagę ile ona ma w sobie kakao. Im więcej kakao w czekoladzie tym lepiej. Zatem najzdrowsza będzie czekolada czarna, czyli gorzka. Wiem, wszyscy kochają mleczną. Ja też :) Zasada wyboru czekolady mlecznej jest taka sama jak w gorzkiej - im więcej kakao tym lepiej. Czytając etykietę, czekolady mleczne zawsze na pierwszym miejscu będą miały cukier, bo są słodkie, ale obok mogą mieć np. miazgę kakaową. I takie będą najlepsze.
Mówi się, że czekolada jest zdrowa, bo ma kakao. Co zatem ma w sobie proszek kakaowy? Potas – kontroluje ciśnienie krwi i pracę nerek, fosfor – zdrowe kości i mocne zęby oraz magnez i cynk – naturalne przeciwutleniacze.
Cukier. Im mniej go w czekoladzie tym lepiej. Jeśli jest wymieniony na pierwszym miejscu w składzie, znaczy, że producent go nie żałował. A cukier uzależnia, psuje zęby, napędza apetyt i tuczy. Gorzka czekolada najlepszej jakości może mieć w składzie 30% cukru, 70% to produkty z ziarna kakaowca. Mleczna ma 60% cukru, 30% proszku i tłuszczu kakaowego i 10% mleka w proszku. Biała ma 70% cukru i 30% tłuszczu kakaowego i mlecznego. Biała czekolada to tak naprawdę nie jest czekolada. To jest tłuszcz, cukier i coś co nie ma w sobie nic kakao. Jeśli lubimy białą, zróbmy ją samemu w domu. Potrzebne do tego będzie: masło, mleko w proszku, cukier puder, cukier waniliowy, garnek i łyżka - przepisy są łatwo dostępne w internecie :) W produkowanej fabrycznie białej czekoladzie, jedynym składnikiem z kakaowca, jest pozbawiony cennych przeciwutleniaczy i witamin tani tłuszcz kakaowy. Oprócz niego mamy cukier i mleko w proszku. Mimo to,nie wiadomo czemu, biała czekolada jest czasem droższa niż te ciemne.
A co z czekoladą z dodatkami? Jeśli są to orzechy lub rodzynki to ok. A co z nadziewaną? Np. czekolada z nadzieniem toffi na pierwszym miejscu w składzie ma cukier, później tańszy tłuszcz kakaowy i dopiero cenna miazga kakaowa. Znajdziemy również 4 rodzaje słodzików, mleko zagęszczone słodzone, syrop glukozowo – fruktozowy i najsłodszy z tego towarzystwa – syrop cukru inwertowanego (cukier w cukrze posłodzony cukrem :). W czekoladzie z nadzieniem truskawkowym oprócz cukru jest pasta z orzechów laskowych i truskawek całe 0,18%!
Do czekolady dodaje się również soję, która jest czymś w rodzaju kleju, emulgatorem i pozwala szybko zmieszać wszystkie składniki czekolady. Wiele tanich tabliczek ma też tajemniczy dodatek E476. To półsyntetyczny emulgator o wdzięcznej nazwie polirycynooleinian poliglicerolu. Testowany na zwierzętach, przy dużych dawkach powodował powiększenie wątroby i nerek.
Czekolady to raj dla czekoladoholika, więc żeby za dużo nie utyć czytajcie etykiety. W prawdziwej czekoladzie powinno być jak najwięcej składników z ziaren kakaowca.
Filozofia produkcji czekolady od ziarna do tabliczki zakłada, że producent nie korzysta z gotowych półproduktów, kupuje jedynie ziarna kakaowca. Plantator przed transportem poddaje je fermentacji, gdyż tylko to gwarantuje, że się nie popsują w drodze. Z ziarnem jest jak z winogronami – każdy rodzaj ma swój smak i kolor. Zanim ziarna podda się prażeniu trzeba ręcznie wybrać wszystkie zanieczyszczenia. Prażenie poprawia kolor ziaren, wydobywa zaczątek czekoladowego smaku i aromatu. W tym procesie odparowuje się także kwas octowy powstały podczas fermentacji, który nadaje ziarnu kwaśny posmak. Po kilkudziesięciu minutach w zmiennej temperaturze (tajemnica producenta) wyprażone ziarna są znów przebierane i obierane z łupinek. Tylko zdrowe tzw. jądra nadają się do dalszej obróbki. Sprawdza się ich wygląd i zapach. Jeśli jest odpowiedni, całą partię można rozdrobnić. Kolejny etap to wrzucenie do specjalnego naczynia (konszy) pokruszone ziarno kakaowca. Maszyna wałkuje i miażdży ziarno, w efekcie powstaje miazga kakaowa. Gotową masę przelewa się do pojemnika, a następnie do kolejnego tajemniczego urządzenia (temperówki). Podgrzewa ona i ochładza czekoladę, aby tłuszcz kakaowy się odpowiednio skrystalizował. Czekolada przez to będzie błyszcząca i krucha ale nie miękka. Masę czekoladową podgrzewa się max do 45ºC, min temperatura schładzania – 27ºC. Czekoladę przelewa się do form kiedy ma 32ºC. Po 25 minutach ostygniętą tabliczkę pakuje się w folię.
Już maleńki kawałeczek czekolady poprawia humor. Pobudza ona endorfiny, które się wydzielają w naszym mózgu i czujemy się lepiej. Czekolada uzależnia, ale też zmniejsza ryzyko wystąpienia zawału, obniża ciśnienie, obniża cholesterol. Wystarczą dwie kostki czekolady dziennie. Prawdziwa czekolada nie powinna mieć nalotu, powinna mieć delikatny aromat i trzaskać pod palcami przy łamaniu. Smacznego :)
mgr Marta Kmiecik
dietetyk
ps. osoby, które mają własną działalność gospodarczą, proszę o wypełnienie ankiety
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz